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ビールを絶品にする「泡」の秘密は「アルコール度数5%」にあり!

あの「さえた苦み」の正体が判明した!
暑さに苦しんだ夜、キンキンに冷えたビールを注ぎ、いよいよ飲む──。

その瞬間、最初に口に触れるあの「泡」。ここにはどうやら濃厚な「苦み成分」が集まってきているようだ。ブルーバックス『カラー版 ビールの科学』でも探求された「泡」の最新研究を紹介しよう。

あのたまらない「泡」の正体

今年の日本には夏が早々とやってきた。沖縄や奄美で6月下旬に梅雨が明けたのはいつものことだが、九州北部から東北北部にかけては平年より8日以上も早く明けた。関東甲信では平年より22日も早い6月29日に梅雨が明け、それからしばらく暑い日が続いた。夏はまだ先だと油断していた体には、かなりきつかった。

これはまた、ビールが特別においしい季節が早くやってきたということでもあった。

頭に白い雪のような泡を頂いた、琥珀色のシュワシュワした冷たい液体。喉を通ったとき「アーッ」と喜びの声が出る飲み物は、ビールをおいてほかにないだろう。

細かくきれいに整った泡がたっていると、ことのほかおいしい感じがする。

考えてみると、このように泡がたつお酒はビールくらいのものだ。なぜビールには泡がたつのか。どんな成分がどのようにして泡を作っているのか。この問題に取り組んだのが、産業技術総合研究所とキリン株式会社の研究グループだ(プレスリリースは)

注目すべきは、液体と気体の境界だ。ビールの泡は、小さなシャボン玉が無数に集まったような構造をしている。

泡の本体は膜状の液体で、それが内側と外側の気体に接している。シャボン玉の場合は、「界面活性剤」とよばれる洗剤の成分が水でできた膜の表面に並び、シャボン玉が壊れるのを防いでいる。

だから、ビールの泡の秘密を解くには、液体の表面にビールのどんな成分が集まっているのかを調べたい。

泡を決める成分がわかった!

ビールは、発芽した大麦を乾燥させた「麦芽」と独特の苦みを出す「ホップ」という植物を煮た汁に、酵母を加えて発酵させて作る。

この過程で、ホップの成分や、大麦に含まれていたタンパク質がビールに溶け込む。これらがビールの泡を作るのに重要だとされてきたが、その具体的なしくみについては、はっきりしていなかった。

ビールの泡を詳細に調べようとしても、泡はすぐに消えていってしまう。そこで産総研の宮前孝行主任研究員らは、泡のないビールの液面にどのような成分が濃く集まるのかを調べた。

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